Ancestralidad
Probablemente las tortillas de maíz tostadas
en tiesto son las formas originales en la región. Antes de la llegada de los
españoles, estos alimentos ya protagonizaban o acompañaban la mayoría de platos
de la cocina andina. Durante el periodo colonial esta costumbre se proyectó
sobre nuevos alimentos como el trigo y el verde, y se combinaron técnicas como
las frituras.
Descripción
Las tortillas son elaboraciones en base a harina o masa de
granos, Tienen forma de discos aplastados. Hoy muchas tienen queso como
relleno. Las tortillas se tuestan, y pueden ser de dulce o de sal. Aquellas de
dulce se consumen generalmente como refrigerio y se acompañan de café o agua
con panela. Las de sal complementan otros platos, como la fritada.
Época de consumo
Cotidiano y festivo. Se trata de una elaboración que puede
consumirse durante todo el año de muchas maneras. Las de dulce ocupan
generalmente el lugar del pan, por lo que se prefieren a la hora del café, en
horas de la mañana o a media tarde. Las de sal también pueden consumirse en
estos momentos del día, pero se prefieren en platos fuertes a la hora del
almuerzo.
Espacios de consumo
Las tortillas de dulce se preparan principalmente en casa,
para autoconsumo, a excepción de las de maíz, que son populares en ventas
callejeras, mercados y restaurantes. Las de sal pueden circular en todas
partes, y se encuentran con mayor facilidad acompañando carnes.
Zonas tradicionales de consumo
Las tortillas son elaboraciones muy tradicionales y diversas
tanto en la Costa como en la Sierra. Las tortillas de trigo son consumidas en
provincias como Bolívar, Azuay, Pichincha, y Guayas. Son reconocidas las
tortillas de trigo integral que se preparan en Azuay, en el cantón de Gualaceo,
y en Riobamba.
Las tortillas de maíz maduro están muy difundidas y se
preparan en provincias como Pichincha, Bolívar (especialmente las del cantón
Chillanes), Guayas, Manabí, Loja, Cañar e Imbabura.
Ingredientes tradicionales
Según el tipo de tortilla que se desee preparar, se puede
necesitar:
Harina de maíz, harina de trigo
Manteca de cerdo o mantequilla
Huevos
Leche
Queso
Sal
Azúcar o panela
Para las tortillas de dulce, mermelada o dulce de sambo o
zapallo
Formas de preparación
Tortillas de maíz En la forma más básica y ancestral,
se mezcla la harina de maíz con agua y un poco de sal, más una grasa; se forman
discos no muy grandes y se colocan en un tiesto caliente hasta que se hayan
dorado por ambos lados. El interior debe quedar todavía húmedo y suave. La
grasa utilizada en tiempos precolombninos debe haber sido de animales de monte
o se hacían sin grasa; luego se utilizó la manteca de cerdo.
En preparaciones modernas a menudo la harina se mezcla con
un poco de agua tibia, huevos y si se gusta un poco de manteca de cerdo. Puede
agregarse miel de panela o sal según el gusto. Se mezcla bien hasta lograr una
masa uniforme y suave, y se deja reposar. Se hacen bolitas de masa que se
aplastan un poco y se incorpora un poco de queso en el centro. Se asan en
tiesto, en el que se colocan una vez está bien caliente. Se da la vuelta de
lado a lado hasta que logren un color amarillo intenso y estén algo doradas.
A diferencia de la tortilla de harina de trigo, la de harina
de maíz tiende a resquebrajarse con facilidad.
Tortillas de harina de trigo Se prepara una mezcla con
harina de trigo, huevos, leche y un poco de sal y azúcar. Se revuelve bien
hasta lograr una masa uniforme que no sea muy seca ni muy aguada. Se deja
reposar. Se separan porciones de masa y se forman bolitas que luego se aplastan
y alargan hasta formar unas tortillas delgadas y anchas.
Las tortillas de trigo pueden asarse en tiesto o también
puede freírse en una paila con manteca caliente. En Pichincha cuando son fritas
se conocen como Anchapaxas (en Yunguilla, Calacalí) o Cancharinas (en Los
Bancos).
Propiedades
Las tortillas son ricas en carbohidratos, por lo tanto van a
ser una buena fuente de energía. También aportan fibra necesaria para el buen
funcionamiento del aparato digestivo. Por la presencia de queso, el calcio y
fósforo son otros nutrientes presentes en este alimento. Al rellenar la
tortilla con cerdo o pollo, aportará también proteínas y niacina, nutrientes
necesarios para la formación de músculo y cuidado de la piel.
Estado de conservación
Común. Es una elaboración que sigue muy vigente en la
tradición culinaria de la Sierra y la Costa. Sin embargo, no todas las
tortillas se elaboran con la misma frecuencia; las de camote, por ejemplo, se
pueden considerar Escasas.
