TORTILLAS DE TIESTO

Ancestralidad

Probablemente las tortillas de maíz tostadas en tiesto son las formas originales en la región. Antes de la llegada de los españoles, estos alimentos ya protagonizaban o acompañaban la mayoría de platos de la cocina andina. Durante el periodo colonial esta costumbre se proyectó sobre nuevos alimentos como el trigo y el verde, y se combinaron técnicas como las frituras.

Descripción

Las tortillas son elaboraciones en base a harina o masa de granos, Tienen forma de discos aplastados. Hoy muchas tienen queso como relleno. Las tortillas se tuestan, y pueden ser de dulce o de sal. Aquellas de dulce se consumen generalmente como refrigerio y se acompañan de café o agua con panela. Las de sal complementan otros platos, como la fritada.

Época de consumo

Cotidiano y festivo. Se trata de una elaboración que puede consumirse durante todo el año de muchas maneras. Las de dulce ocupan generalmente el lugar del pan, por lo que se prefieren a la hora del café, en horas de la mañana o a media tarde. Las de sal también pueden consumirse en estos momentos del día, pero se prefieren en platos fuertes a la hora del almuerzo.

Espacios de consumo

Las tortillas de dulce se preparan principalmente en casa, para autoconsumo, a excepción de las de maíz, que son populares en ventas callejeras, mercados y restaurantes. Las de sal pueden circular en todas partes, y se encuentran con mayor facilidad acompañando carnes.

Zonas tradicionales de consumo

Las tortillas son elaboraciones muy tradicionales y diversas tanto en la Costa como en la Sierra. Las tortillas de trigo son consumidas en provincias como Bolívar, Azuay, Pichincha, y Guayas. Son reconocidas las tortillas de trigo integral que se preparan en Azuay, en el cantón de Gualaceo, y en Riobamba.

Las tortillas de maíz maduro están muy difundidas y se preparan en provincias como Pichincha, Bolívar (especialmente las del cantón Chillanes), Guayas, Manabí, Loja, Cañar e Imbabura.

Ingredientes tradicionales

Según el tipo de tortilla que se desee preparar, se puede necesitar:

Harina de maíz, harina de trigo

Manteca de cerdo o mantequilla

Huevos

Leche

Queso

Sal

Azúcar o panela

Para las tortillas de dulce, mermelada o dulce de sambo o zapallo

Formas de preparación

Tortillas de maíz En la forma más básica y ancestral, se mezcla la harina de maíz con agua y un poco de sal, más una grasa; se forman discos no muy grandes y se colocan en un tiesto caliente hasta que se hayan dorado por ambos lados. El interior debe quedar todavía húmedo y suave. La grasa utilizada en tiempos precolombninos debe haber sido de animales de monte o se hacían sin grasa; luego se utilizó la manteca de cerdo.

En preparaciones modernas a menudo la harina se mezcla con un poco de agua tibia, huevos y si se gusta un poco de manteca de cerdo. Puede agregarse miel de panela o sal según el gusto. Se mezcla bien hasta lograr una masa uniforme y suave, y se deja reposar. Se hacen bolitas de masa que se aplastan un poco y se incorpora un poco de queso en el centro. Se asan en tiesto, en el que se colocan una vez está bien caliente. Se da la vuelta de lado a lado hasta que logren un color amarillo intenso y estén algo doradas.

A diferencia de la tortilla de harina de trigo, la de harina de maíz tiende a resquebrajarse con facilidad.

Tortillas de harina de trigo Se prepara una mezcla con harina de trigo, huevos, leche y un poco de sal y azúcar. Se revuelve bien hasta lograr una masa uniforme que no sea muy seca ni muy aguada. Se deja reposar. Se separan porciones de masa y se forman bolitas que luego se aplastan y alargan hasta formar unas tortillas delgadas y anchas.

Las tortillas de trigo pueden asarse en tiesto o también puede freírse en una paila con manteca caliente. En Pichincha cuando son fritas se conocen como Anchapaxas (en Yunguilla, Calacalí) o Cancharinas (en Los Bancos).

Propiedades

Las tortillas son ricas en carbohidratos, por lo tanto van a ser una buena fuente de energía. También aportan fibra necesaria para el buen funcionamiento del aparato digestivo. Por la presencia de queso, el calcio y fósforo son otros nutrientes presentes en este alimento. Al rellenar la tortilla con cerdo o pollo, aportará también proteínas y niacina, nutrientes necesarios para la formación de músculo y cuidado de la piel.

Estado de conservación

Común. Es una elaboración que sigue muy vigente en la tradición culinaria de la Sierra y la Costa. Sin embargo, no todas las tortillas se elaboran con la misma frecuencia; las de camote, por ejemplo, se pueden considerar Escasas.