Ancestralidad
El sambo es un alimento probablemente de origen
mesoamericano, utilizado en las cocinas andinas locales mucho antes de la
llegada de los españoles. En tiempos prehispánicos probablemente se endulzaba
con miel de abeja, penco u ocas cocidas, lo que le habría dado un sabor menos
almibarado. En su versión actual incluye la panela de caña de azúcar,
originaria de Nueva Guinea y traída por los españoles durante la Colonia.
Descripción
Es un dulce preparado con el sambo tierno. De consistencia
similar a la de una mermelada, se consume como postre después del almuerzo o en
horas del café, para untar en panes y tortillas. Si se agrega leche se puede
tomar como desayuno o merienda.
Ingredientes
tradicionales
Sambo maduro
Panela
Canela
Clavo de olor
Ishpingo
Leche (opcional)
Harina de maíz (opcional)
Preparación
Se pela el zambo tierno, se quitan las semillas y se corta
en cubos. Se pone en una olla con la canela, el clavo de olor y los aliños
dulces que se deseen agregar. Se deja que se cocine a fuego bajo, así el zambo
libera sus líquidos y toma el gusto de los aliños. Cuando esté hirviendo se
añade la panela y se deja hervir hasta que ésta se disuelva. Se revuelve de vez
en cuando hasta lograr una consistencia algo espesa. Si se quiere, se agrega un
poco de jugo de naranja y al final se ralla su cáscara. En otras preparaciones,
se deja el zambo entero (sin pelar) durante toda una noche dentro del horno de
leña, después de que se lo haya utilizado para hornear otra cosa, para
aprovechar el calor que guarda. Al otro día se saca el zambo que ya está
cocinado, se lo abre con una cuchara y se empieza a cernir para separar las
semillas. Luego se deja hervir con los aliños para que agarre gusto y se agrega
la panela para el dulce y la consistencia. También hay quienes incorporan
durante la cocción un poco de harina de maíz disuelta en agua o leche. En este
caso, la mezcla debe hervir hasta que la harina esté completamente cocinada
junto con el zambo.
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